Acides gras :
constituants de la plupart des lipides. On distingue les acides gras saturés, monoinsaturés et polyinsaturés. Certains acides gras polyinsaturés sont essentiels (l'acide linoléïque et l'acide alpha-linolénique), car ils ne peuvent pas être fabriqués par notre organisme et doivent donc être apportés par notre alimentation.

Acides aminés :
constituants des protéines. Les protéines sont composées de 20 acides aminés différents. Certains acides aminés sont essentiels, c'est-à-dire qu'ils ne sont pas fabriqués (ou très mal) par notre organisme.

Calories :
unité de mesure de l'énergie. Elle sert, par exemple, à quantifier les dépenses énergétiques du corps, ou encore à quantifier l'énergie apportée par la consommation d'un aliment (exprimée en général pour 100 g de cet aliment). Dans le langage courant, le terme "calorie" est souvent employé à la place de "kilocalorie" ; par exemple, l'expression "un repas à moins de 1000 calories" désigne, en réalité, un repas à moins de 1000 kilocalories.

Cancer :
ensemble de tumeurs malignes, c'est-à-dire constituées de cellules se divisant rapidement, hors de tout contrôle, et pouvant se propager dans d'autres organes. Un composé cancérogène est un composé susceptible de favoriser l'apparition d'un cancer.

Cholestérol :
lipide présent dans notre corps, mais aussi dans certains aliments. Néanmoins, il est en majeure partie fabriqué par le corps lui-même. Le cholestérol a des fonctions biologiques très importantes (constituant des membranes des cellules, précurseur de certaines hormones). Un taux de cholestérol dans le sang trop élevé (hypercholestérolémie) est un facteur majeur de risque cardiovasculaire. On distingue le bon cholestérol ("cholestérol-HDL") et le mauvais cholestérol ("cholestérol-LDL") qui ont des conséquences différentes sur ce risque.

Diabète :
anomalie du métabolisme du glucose induisant des niveaux trop importants de glucose dans le sang et dans les urines. On distingue deux types de diabète :

• le diabète de type I résulte d'une production insuffisante d'insuline, hormone du pancréas qui permet de réguler la quantité de glucose dans le sang. Le traitement de ce type de diabète, qui est présent dès l'enfance, nécessite des injections quotidiennes d'insuline pendant toute la vie.
• le diabète de type II est lié à une "résistance" à l'action de l'insuline ; il survient surtout chez les personnes plus âgées, notamment obèses.

Édulcorant :
produit qui donne une saveur sucrée aux aliments, mais qui n'est pas du sucre et n'apporte pas ou peu de calories.

Fibres alimentaires :
ensemble des composants de l'alimentation qui n'est pas digéré par les enzymes du tube digestif. Les fibres ont de fait une valeur énergétique très faible. Elles se trouvent surtout dans les fruits, les légumes et les céréales complètes et participent notamment au transit intestinal.

Gamme (produits de 1re, 2e 3e 4e, 5e gammes) :
correspond à un mode de conservation d'un produit, indépendamment de sa nature :

• la 1re gamme correspond aux produits frais pour lesquels aucun traitement de conservation particulier n'est utilisé (fruits et légumes entiers frais, viandes et poissons non transformés…) ;
• la 2e gamme concerne les aliments en conserve ;
• la 3e gamme concerne les produits congelés et surgelés (conservés à des températures entre -18°C et -4°C) ;
• la 4e gamme concerne les fruits et légumes frais prêts à l'emploi (lavés, épluchés, égouttés, coupés et conservés dans une atmosphère sans air) ; la conservation est assurée entre 0 et 4°C ;
• la 5e gamme concerne essentiellement les plats cuisinés préparés à l'avance, puis conditionnés sous vide ; dans tous les cas, la conservation se fait au réfrigérateur (température de 0°C à 4°C).

Glucides :
appelés plus communément sucres. Ce sont des sources de glucose, qui est lui-même notre principale source d'énergie (1g de glucide = 4 kcal). On distingue :

• les sucres simples comme le glucose, le galactose, le fructose (dans les fruits), le saccharose (qui est le sucre que l'on mange tel quel) et le lactose (dans le lait) ;
• les sucres complexes comme l'amidon.

Hypercholestérolémie :
Taux de cholestérol dans le sang (cholestérolémie) trop élevé.

Hypertension artérielle :
tension artérielle trop élevée. Dans le langage courant, on considère qu'un adulte est hypertendu au-delà de "14-9 de tension".

Indice de masse corporelle :
permet d'estimer si quelqu'un est trop maigre, de corpulence normale, en surpoids, ou obèse. Cet indice est calculé en divisant le poids (en kilogrammes) par le carré de la taille (en mètres). Pour l'adulte entre 20 et 65 ans, il est préférable d'avoir un IMC compris entre 18,5 et 25. En dessous de 18,5, on parle de minceur et au-dessus de 25 de surpoids. À partir de 30, on parle d'obésité.
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Légumineuses :
appelées aussi légumes secs. Ce sont des aliments végétaux qui regroupent les haricots, les lentilles, les pois chiches, les fèves, etc. Les légumineuses sont une source intéressante de protéines. Toutefois, contrairement aux protéines apportées dans les aliments d'origine animale comme la viande ou les œufs par exemple, les protéines des légumineuses manquent de certains acides aminés, notamment essentiels.

Lipides :
constituants majeurs des matières grasses comme les huiles, les margarines, le beurre, les graisses animales, etc. (1 g de lipides = 9 kcal). Mais ils sont également présents dans de nombreux autres aliments. On distingue souvent :

• les lipides "visibles" qui sont ceux ajoutés aux aliments au moment de la cuisson ou à table (huile pour cuire un steak, beurre ou margarine sur les tartines, assaisonnement des salades) ;
• les lipides "cachés" qui sont présents naturellement dans l'aliment (noix, avocat, olive, fromages, viandes…) ou ajoutés, sans que l'on puisse les distinguer, dans un aliment acheté préparé (viennoiserie, barre chocolatée, charcuterie…).

Macronutriments :
terme regroupant les glucides (ou sucres), les lipides (ou graisses) et les protéines (ou protides).

Métabolisme :
ensemble des transformations chimiques et physicochimiques qui s'accomplissent dans les tissus d'un organisme vivant.

Micronutriments :
nutriments sans valeur énergétique, mais vitaux pour notre organisme. Ils regroupent les vitamines, les minéraux et les oligo-éléments. Ils sont actifs à de très faibles doses.

Minéraux :
substances nécessaires en petites quantités à l'organisme. Ils comprennent : le sodium, le chlore, le potassium, le calcium, le phosphore et le magnésium.

Nutriments :
éléments constituants des aliments (lipides, glucides, protéines, minéraux, etc.). Ils sont notamment absorbés par les cellules intestinales et se retrouvent ainsi dans la circulation sanguine.

Obésité :
excès de poids dû à un excès de graisses. On parle d'obésité en cas d'IMC supérieur à 30. L'obésité peut être liée à des troubles du comportement alimentaire, des troubles métaboliques ou des troubles hormonaux.

Oligo-éléments :
éléments minéraux qui interviennent à de très faibles doses dans le métabolisme et sont présents en de très petites quantités dans le corps ; ils sont toutefois indispensables à la croissance et à son fonctionnement normal. Ce terme est en général réservé au fer, à l'iode, au zinc, au cuivre, au sélénium, au manganèse, au fluor…

Ostéoporose :
maladie caractérisée par une perte de la masse osseuse, en relation notamment avec une densité faible de calcium, ce qui rend l'os poreux et fragile. Elle se traduit par des fractures de certains os, particulièrement le col du fémur, les vertèbres (tassements) et le radius (os de l'avant-bras). Elle touche davantage la population féminine, particulièrement après la ménopause.

Protéines :
composés permettant la fabrication, la croissance et le renouvellement de notre corps (1g de protéines = 4 kcal). Elles sont constituées d'acides aminés. L'ordre des acides aminés est spécifique de chaque protéine. Les protéines sont, par exemple, des constituants indispensables des muscles, des os, de la peau…

Saccharose :
sucre extrait de la canne à sucre ou de la betterave. Du point de vue chimique, la molécule de saccharose est formée d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose.

Surcharge pondérale ou surpoids :
excès de poids lié à un excès de graisses, quantifié notamment par un IMC supérieur à 25.

Vitamines :
substances organiques indispensables en petites quantités pour le bon fonctionnement de notre organisme. Ne pouvant être synthétisées par notre organisme (à l'exception de la vitamine D synthétisée par la peau sous l'effet des UV), elles doivent être obligatoirement apportées par l'alimentation. Elles ont un rôle fondamental dans de nombreux processus chimiques.